Замінники м’яса пройшли довгий шлях від прісних вегетаріанських бургерів та несмачних кубиків тофу до продуктів, які навіть шеф-кухар не відрізнить від справжнього м’яса. За останні кілька років ринок рослинної сировини переживає бум, попит та пропозиція стрімко зростають, а знаменитості (такі як Серена Вільямс, Наталі Портман та Джефф Безос) інвестують мільйони у рослинні стартапи.
За даними аналітиків з Grand View Research, обсяг світового ринку м’яса на рослинній основі у 2021 році оцінювався у 5,06 мільярда доларів. Очікується, що сукупний річний темп зростання з 2022 по 2030 рік становитиме 19,3%. До 2025 року, за прогнозами, він сягне приблизно 15 мільярдів доларів. Експерти пов’язують зростаючий інтерес споживачів до рослинних продуктів харчування з трендом на все екологічне, підвищенням поінформованості про права тварин через різні благодійні організації та зростання кількості прихильників вегетаріанства.
Рослинне м’ясо неймовірно популярне серед представників покоління Z. Згідно The Motley Fool, 49% американських підлітків, які беруть участь в опитуванні, сказали, що їдять рослинне м’ясо, а ще 40% заявили, що не куштували його, але зацікавлені.
Олів’є Шевальє, старший менеджер з продуктів компанії Beneo, пояснює:
Перша хвиля популярності рослинних продуктів припала на 1980-і, вона була викликана зростанням нішевої аудиторії покупців, які дбають про своє здоров’я та екологію. Сьогодні тенденція, що бурхливо розвивається, змістилася у бік мейнстриму, оскільки все більше споживачів включають у свій раціон продукти рослинного походження.
Хоча екологічність – головний фактор, споживачі не бажають йти на компроміс і шукають продукти, максимально наближені до смаку до продуктів тваринного походження, – говорить Фіона Суїні, директор зі стратегічного маркетингу продовольчої компанії Kerry.
Згідно з останніми даними Nielsen, колосальні 62% споживачів готові скоротити споживання м’яса з екології, а 43% заявили, що хочуть замінити м’ясний білок рослинним.
Сегмент м’яса на основі сої лідирував на ринку, у 2021 році на його частку припадало понад 48,3% світової виручки. Рослинне м’ясо не лише дешевше у виробництві, а й залишає менший вуглецевий слід порівняно із звичайними продуктами тваринного та молочного походження. Згідно з Unilever Food Solutions, для виробництва рослинного м’яса потрібно менше води та землі, ніж для вирощування худоби.
Опитування показують, що у глобальному масштабі близько 42% споживачів у всьому світі нині вважають себе флекситаріанцями — людьми, які активно мінімізують споживання м’яса та молочних продуктів з різних причин.
Користь для здоров’я
У рослинному м’ясі менше насичених жирів і більше клітковини та вітамінів. Недарма дослідження показують, що у вегетаріанців знижений ризик розвитку діабету, раку та серцевих захворювань.
Хоча є багато доступних варіантів рослинного м’яса, не кожен корисний для здоров’я. У процесі виробництва замінників м’яса часто використовуються барвники, велика кількість натрію та штучні сполучні речовини (для відповідної консистенції). Дієтологи радять вибирати варіанти з сочевиці, тофу або темпі (ферментований білковий продукт харчування із соєвих бобів, що за консистенцією нагадує відварене м’ясо). Деякі види рослинного м’яса робляться з міксу інгредієнтів: сої, картопляного протеїну, гороху, бобів мунг (вважаються найдавнішою бобовою культурою). За текстурою соя, наприклад, дуже схожа на курку. Але як виробники імітують смак справжнього м’яса?
Аромат курки зазвичай надається за допомогою дріжджового екстракту, цибуля, часник, сіль і перець використовуються для посилення смаку, а цукор допомагає надати м’ясу темного відтінку. Жир замінюють рослинні олії: кокосова, соняшникова або рапсова.
Із чого роблять рослинне м’ясо?
Нут
Чим він хороший: чашка нуту містить близько 35 г клітковини і 39 г білка, що робить його ситним варіантом для будь-якого прийому їжі.
Майте на увазі: високий вміст вуглеводів та клітковини може призвести до газоутворення у людей із чутливим кишечником.
Гороховий білок
Чим він хороший: складно імітувати текстуру та смак яловичого фаршу, але ізолять горохового білка (це витягнутий і очищений від жиру, вуглеводів та клітковини білок жовтого гороху) чудово справляється з цим завданням. Деякі бренди використовують буряк як харчовий барвник, щоб надати інгредієнту колір яловичого фаршу середньої прожарки. Він також не містить глютену, сої та ГМО.
Темпі
Чим він хороший: у 100 г темпі міститься 18 грамів білка, продукт входить до десятки кращих джерел протеїну. Не плутати з тофу: темп готується з ферментованих соєвих бобів. В результаті виходить густа схожа на буханець хліба субстанція, яку можна нарізати кубиками і додати в салат, зробити з неї бутерброд або підсмажити на сковороді замість смужок бекону.
Темпе багатий білком (він містить усі дев’ять амінокислот), кальцієм, який зміцнює кістки, антиоксидантами та марганцем, який може допомогти регулювати рівень цукру в крові та сприяє здоров’ю кісток.
Майте на увазі: темп надзвичайно багатий на клітковину, тому вводьте його в свій раціон повільно, щоб уникнути здуття живота.
Сейтан
Чим він хороший: ця альтернатива м’ясу, виготовлена з пшеничного білка (глютена). Завдяки своїй щільній текстурі продукт дуже схожий на качку. Його часто використовують як начинку для сендвічів або піци. Сейтан – безпрограшний варіант для тих, у кого алергія на сою. У ньому багато білка, який сприяє зниженню ваги та підтримці м’язової маси.
Майте на увазі: оскільки сейтан зроблений з білків пшениці, людям із чутливістю до глютену, непереносимістю та алергією він не підійде.
Зневоднений джекфрут
Чим він добрий: джекфрут імітує текстуру свинини. Цей фрукт родом з Індії, у нього трохи солодкуватий смак, але якщо згасити його в пікантних соусах, то ви навряд чи відрізніть його від м’яса. Продукт багатий магнієм, клітковиною, B6 та антиоксидантами. Джекфрут нормалізує роботу кишечника, сприяє зниженню ваги та рівня холестерину.
Тофу
Чим він добрий: тофу роблять із замороженого соєвого молока. Його називають хамелеоном веганських замінників м’яса за його суперздатність уловлювати практично будь-який смак. Тофу багатий на білки, мінерали, такі як залізо і кальцій (вони особливо важливі для веганів). Його часто збагачують вітаміном B12, який відсутній у продуктах рослинного походження.
Майте на увазі: деякі дослідження пов’язують вживання сої в їжу з раком грудей, тому що соя містить ізофлавони, які є рослинними естрогенами, а високий рівень естрогену провокує ризик розвитку онкологічних захворювань. Дані суперечливі. За даними клініки Майо, продукти не містять стільки ізофлавонів, щоб підвищити цей ризик. А інші дослідження показали, що вживання продуктів харчування, багатих на сою, може, навпаки, запобігти раку молочної залози у жінок.
Сочевиця
Чим вона хороша: сочевиця багата на клітковину, білок і калій.
Майте на увазі: вона може не підійти прихильникам низьковуглеводної дієти: півчашки сочевиці може містити до 20 г вуглеводів.
Зірки, які інвестували у рослинні стартапи
Наталі Портман
Актриса стала веганом у 2011 році. Вона інвестувала велику суму у бостонську компанію Tender Food та французький стартап La Vie. Перший спеціалізується на соєвому м’ясі, а другий – на рослинному беконі.
Роберт Дауні – молодший
Актор інвестував у нью-йоркську компанію My Forest Foods та Nobell Foods. Компанія MyForest нещодавно змінила назву на Atlast Foods і планує виробляти бекон з міцелію – волокнистої кореневої структури грибів. Nobell спеціалізується на веганських сирах на основі сої. “Залізна людина” повністю перейшла на рослинну їжу в 2020 році. Він також став співавтором книги щодо скорочення викидів вуглекислого газу, пов’язаного зі зміною раціону харчування.
Льюїс Хемілтон
Чемпіон “Формули-1” відкрив власну веганську мережу бургерних Neat Burger (вона оцінюється у 70 мільйонів доларів). Гонщик сам вегетаріанець і свого улюбленого бульдога на прізвисько Роско теж перевів на рослинну їжу.
Серена Вільямс
Зірка тенісу інвестувала у каліфорнійську компанію Impossible Foods та американську веганську службу доставки Daily Harvest. Під час підготовки до чемпіонатів Вільямс харчується виключно рослинною їжею. Вона каже, що це допомагає їй швидше відновлюватись та запобігає травмам. Як і Кеті Перрі, Вільямс виявила, що під час вагітності вона почала непереносимість червоного м’яса, тому вона замінила яловичину гамбургерами Impossible на рослинній основі.
Бізнесмени
Засновник інтернет-компанії Amazon Джефф Безос, голова Microsoft Білл Гейтс, колишній CEO Twitter Джек Дорсі та співзасновник Reddit Алексіс Оганян — лише деякі з магнатів, які активно інвестують у розробку та виробництво рослинного м’яса.